Oxidacion de las frutas

  • por

Fenolasa

Michelle Matte es una consumada profesional del fitness que cuenta con certificaciones en entrenamiento personal, pilates, yoga, ejercicio en grupo y fitness para personas mayores. Ha desarrollado planes de estudio para entrenadores personales e instructores de ejercicios en grupo para un proveedor internacional de educación. En su tiempo libre, Matte escribe ficción y blogs.

La fruta fresca, en una gama de colores, es visualmente atractiva y está llena de nutrientes esenciales para la salud humana. Pero cuando la fruta se almacena de forma inadecuada, o cuando se procesa, puede perder gran parte de su valor nutricional. Un proceso químico natural que es perjudicial para muchos nutrientes es la oxidación, el mismo proceso que hace que una manzana se vuelva marrón cuando está magullada o expuesta al aire.

La oxidación es un proceso químico natural que se produce en las células vivas. Cuando se rompe la piel de una fruta, las paredes y las membranas celulares se rompen, permitiendo la entrada de oxígeno. Los compuestos de la fruta reaccionan con el oxígeno, incorporándolo a su estructura molecular. El proceso se ve facilitado por la enzima polifenoloxidasa, que oxida los compuestos fenólicos que se encuentran en las frutas, dando lugar a las manchas marrones.

Cómo prevenir la oxidación de las frutas

Gran parte de Estados Unidos lleva varios días sufriendo una profunda helada, y los agricultores empiezan a manifestar su preocupación por los daños en los cultivos. Los productores de cítricos del Oeste dicen que ya se han producido daños en la fruta, aunque no lo suficiente como para que repercuta en los precios. Toda esta fruta dañada hace que un lector de Explainer se pregunte: ¿Hay algo malo en comer productos visiblemente magullados?

No necesariamente. Las magulladuras son un indicador de daño celular. Cuando se abolla una manzana o un plátano, se pone en peligro la capacidad de la piel o de la cáscara para mantener el oxígeno alejado de la fruta, y el oxígeno rompe las paredes y las membranas celulares. Cuando las sustancias químicas de la fruta se oxidan por medio de enzimas como la polifenoloxidasa, la reacción provoca un color marrón poco atractivo. Sin embargo, no hay pruebas de que la fruta oxidada sea mala para la salud. Tampoco un hematoma es necesariamente indicativo de una infección. Si quieres cortar la parte magullada de la fruta por razones estéticas, no dudes en hacerlo. También hay muchas maneras de disimular la consistencia blanda de la fruta magullada: los agricultores convierten sus frutas magulladas en tartas, zumos, mermeladas o cueros de fruta. Pero si no puedes molestarte en recortar tu plátano magullado o convertirlo en pan, no hay mucho riesgo para tu salud si te lo comes.

Cómo prevenir la oxidación en frutas y verduras

Cuando una manzana se corta (o se magulla), se introduce oxígeno en el tejido vegetal lesionado. Cuando el oxígeno está presente en las células, las enzimas polifenoloxidasa (PPO) de los cloroplastos oxidan rápidamente los compuestos fenólicos presentes de forma natural en los tejidos de la manzana y los convierten en o-quinonas, precursores incoloros de productos secundarios de color marrón. Las o-quinonas producen entonces el bien documentado color marrón al reaccionar para formar compuestos con aminoácidos o proteínas, o se autoensamblan para formar polímeros.

Bien, casi todos los tejidos vegetales contienen PPO, sin embargo, el nivel de actividad de la PPO y la concentración del sustrato -aquí, los compuestos fenólicos- pueden variar entre las variedades de frutas (digamos, Granny Smith frente a Red Delicious). Además, el nivel de PPO de un tejido puede variar en función de las condiciones de cultivo y de la madurez de la fruta. Uno de los enfoques que emplea la industria alimentaria para evitar el pardeamiento enzimático es seleccionar variedades de fruta que sean menos susceptibles a la decoloración, ya sea debido a una menor actividad de la PPO o a una menor concentración de sustrato. Este enfoque, sin embargo, puede no ser práctico para el «científico culinario» casero.

Pardeamiento no enzimático

El pardeamiento es el proceso por el que los alimentos se vuelven marrones debido a las reacciones químicas que tienen lugar en ellos. El proceso de oscurecimiento es una de las reacciones químicas que tienen lugar en la química de los alimentos y representa un interesante tema de investigación en materia de salud, nutrición y tecnología alimentaria. Aunque hay muchas maneras diferentes de que los alimentos cambien químicamente con el tiempo, el pardeamiento en particular se divide en dos categorías principales: procesos de pardeamiento enzimáticos y no enzimáticos.

El pardeamiento tiene muchas implicaciones importantes en la industria alimentaria relacionadas con la nutrición, la tecnología y el coste económico[1] Los investigadores están especialmente interesados en estudiar el control (la inhibición) del pardeamiento y los diferentes métodos que pueden emplearse para maximizar esta inhibición y, en última instancia, prolongar la vida útil de los alimentos[2].

Ejemplo de reacción general de los polifenoles por la polifenoloxidasa (PPO) que cataliza el pardeamiento enzimático. La producción de quinonas sufre más reacciones que acaban formando pigmentos marrones en la superficie de los alimentos.